Tagliata di petto d'anatra gratinata con vecchio balsamico, confettura di trevisana e arancio
Ingredienti:
Tempo di preparazione: 35/40 minuti circa per la preparazione, più il tempo necessario per la cottura.
Procedura preliminare: preparare l'anatra togliendo il grasso in eccedenza e praticando delle incisioni incrociate. Salare e pepare. Rosolare il petto in una padella d'acciaio e, partendo dalla parte con la pelle, cercare di sgrassarlo il più possibile. Girare il pezzo e mettere in forno a 220° per 5-7 minuti lasciando la cottura al sangue. Riposare 15 minuti al caldo e recuperare il liquido di cottura che fuoriesce.
Per gratinare: cospargere l'anatra di zucchero di canna e caramellare uniformemente con l'aiuto di una fiamma portatile. In mancanza di questo strumento si può ottenere un risultato analogo cospargendo di miele il petto e cuocendolo in forno. Si dovrà, in ogni caso, ottenere una croccante crosticina di caramello.
Per la caponata: tagliare le verdure che debbono essere disposte a cubi irregolari e saltarle singolarmente in olio d'oliva, salare e mettere dopo la cottura in una teglia. Lasciarle leggermente croccanti. Intiepidire e quindi mischiarle insaporendo con origano e prezzemolo freschi, pepe e pomodoro crudo a cubetti.
Per la confettura: disporre in cima al piatto una cucchiaiata di confettura di trevisana e arancio by SOLOCOSEBUONE.
Finitura: Scaloppare l'anatra con un coltello molto affilato, (per non spaccare troppo il gratin) mettere un coppapasta di metallo nel piatto e riempirlo con la caponata, pigiare e togliere il cerchietto lasciando le verdure in forma. Disporre il petto a ventaglio sul piatto e guarnire con la confettura, condire con una miscela formata dal liquido recuperato di cottura, olio d'oliva e l'aceto balsamico, il tutto non emulsionato ma semplicemente mischiato. Decorare con un ciuffo di rosmarino e una bacca di cannella. Facoltativamente contornare con patate novelle rosolate e profumate al timo.
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